| 1. 原料処理 |
麹（こうじ）原料である米または麦を洗い、一定時間（気温・水温により変化）
浸漬（しんせき）して水切り後に蒸しを行う。
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2. 製麹
（せいきく） |
蒸米または蒸麦を冷却してから麹菌（白麹菌または黒麹菌）の胞子を散布してよく混ぜ合わせ、約40時間かけて製麹する。
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3. 一 次 醪
（酒 母） |
麹に水と焼酎酵母を加えて、櫂棒等でよく攪拌し、25度〜30度の醪(もろみ）温度で約5日間かけて酵母の増殖を図る。
麹
焼酎酵母
水 |
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一次仕込み |
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一次醪（酒母） |
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| 4. 二 次 醪 |
一次醪（酒母）に主原料（原料処理済）と水を加えて櫂棒でよく攪拌し、25度〜30度の温度で約15日間かけて発酵させる。（主原料の種類により二次醪日数が異なる。）
また、主原料の種類によって焼酎の種類が決まる。（麦焼酎・いも焼酎・米焼酎など）
一次醪（酒母）
主原料（原料処理済）
水 |
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二次仕込み |
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二次醪 |
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5. 蒸 留
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二次醪を単式蒸留機に移し、加熱して蒸留する。
蒸留機の特性や蒸留操作により酒質がかなり左右される。
また、単式蒸留機は、主に常圧蒸留法と減圧蒸留法に区分される。
二
次
醪 |
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蒸 留 |
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原 酒 |
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冷却・濾過 |
蒸留直後の原酒には、油性成分などを多く含んでいるので、焼酎を冷却し、焼酎に含まれる油分を凝固させすくい取り、その後、濾過を行い不溶物を取り除く。 |
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6. 貯 蔵
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原酒をタンク（ホーロー製またはステンレス製）またはカメなどに入れて貯蔵することにより、焼酎を熟成させる。 |
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| 7. 割 水 |
焼酎の原酒を加水し、アルコール度数を調整する。 |
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仕上げ濾過をし、瓶詰・ラベルを貼る。 |
