1. 原料処理 麹(こうじ)原料である米または麦を洗い、一定時間(気温・水温により変化)
浸漬(しんせき)して水切り後に蒸しを行う。

洗麦・浸漬

蒸 し

2. 製麹
(せいきく)
蒸米または蒸麦を冷却してから麹菌(白麹菌または黒麹菌)の胞子を散布してよく混ぜ合わせ、約40時間かけて製麹する。

種付け

製麹
 
3. 一 次 醪
 (酒 母)
麹に水と焼酎酵母を加えて、櫂棒等でよく攪拌し、25度〜30度の醪(もろみ)温度で約5日間かけて酵母の増殖を図る。

焼酎酵母
一次仕込み 一次醪(酒母)
 
4. 二 次 醪 一次醪(酒母)に主原料(原料処理済)と水を加えて櫂棒でよく攪拌し、25度〜30度の温度で約15日間かけて発酵させる。(主原料の種類により二次醪日数が異なる。)
また、主原料の種類によって焼酎の種類が決まる。(麦焼酎・いも焼酎・米焼酎など)
一次醪(酒母)
主原料(原料処理済)
二次仕込み 二次醪
 
5. 蒸  留
二次醪を単式蒸留機に移し、加熱して蒸留する。
蒸留機の特性や蒸留操作により酒質がかなり左右される。
また、単式蒸留機は、主に常圧蒸留法と減圧蒸留法に区分される。



蒸 留

原 酒

冷却・濾過
蒸留直後の原酒には、油性成分などを多く含んでいるので、焼酎を冷却し、焼酎に含まれる油分を凝固させすくい取り、その後、濾過を行い不溶物を取り除く。
 
6. 貯  蔵
原酒をタンク(ホーロー製またはステンレス製)またはカメなどに入れて貯蔵することにより、焼酎を熟成させる。
 
7. 割  水 焼酎の原酒を加水し、アルコール度数を調整する。
8. 瓶  詰
ラベル貼
仕上げ濾過をし、瓶詰・ラベルを貼る。

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